初夏时节
随着小海鲜大量上市
大厨们又要忙着出新品了
肉质鲜嫩的小海鲜如何烹调才能
抢占食客味蕾？
今天
小微给大家带来几道家常海鲜小炒
简单易烹制，堪称时令爆品
仿佛隔着屏幕就已经闻到了“鲜”气~
快来围观吧！
墨鱼汁煎贝丁
制作/王振庆
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墨鱼汁不但口味极鲜，还具有抗氧化等保健作用，王振庆将其熬成一款墨汁，搭配煎好的澳带蘸食，创意新颖。
制作流程：
1、澳洲带子克自然解冻，冲净后用毛巾吸干水分，纳入盆中，加适量盐、味精、葱姜水腌制20分钟。
2、不粘锅放橄榄油烧热晃匀，将腌好的澳带再次吸干水分，大火煎至定型，中火煎5分钟至两面金*熟透，起锅盛入盘中。
3、锅下少许底油烧热，放入一个墨袋的“墨汁”（约5克）小火炒透，添清汤克搅匀烧开，调入少许盐、味精，大火收浓并勾薄芡，沿边缘淋入盛贝丁的盘中即可上桌。客人夹起澳带蘸食墨汁，别有意趣。
制作关键：
墨汁勾芡时无需太厚，否则食之不够爽口。
铁棍山药炒扇贝柱
制作/张见华
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铁棍山药是应季食材，大厨们此次结合酒店主打的海鲜原料推出了一道家常菜，出品迅速，口味鲜美，口感软糯。
制作流程：
1、铁棍山药切成丁，撒少许干淀粉拌匀，入六成热油中拉油至表面微*，另起锅加清水，下入解冻后的扇贝柱入沸水略汆后快速捞出。
2、另起锅放底油，下红牌楼辣椒酱20克煸香，放入拍蒜子煸香，倒入山药丁和扇贝柱翻匀，下入拉过油的青红椒丁略煸，加少许盐、味精调好口味即可出锅。
特点：
海鲜气息浓郁，山药软糯，香甜微辣。
金瓜烩蛎肉
制作/杨伟忠
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杨伟忠将南瓜与本季新鲜海蛎子巧妙搭配，在制作时先将前者改成圆饼并煎至焦*，然后搭配海蛎子肉同烩，这样南瓜片香味更浓，而且不容易破碎，卖相更加美观。
制作流程：
1、南瓜去皮，改成厚0.5厘米的片，再用模具压成直径为4厘米的圆饼。
2、不粘锅放底油烧热，下南瓜饼煎至两面焦*并且出香。
南瓜修成圆饼，入不粘锅煎起糊斑，然后再与海蛎子一起烧制。
3、新鲜海蛎子洗净，蒸3-4分钟至熟，剥出蛎肉备用。
4、锅入葱油40克烧热，放入蒜片、葱花各5克煸香，加煎熟的南瓜饼克，调入盐5克、鸡粉、糖各3克，注入高汤（没过南瓜饼即可）继续加热，待南瓜快要煮透时加入海蛎子肉克、少许韭菜段，同烧10秒之后即可出锅。
制作关键：
剥海蛎子肉时，里面的汤水不要沥掉，操作时连肉带汤一起倒入锅中，这样炖出的汤鲜味更浓。
蛤肉土豆饼
制作/刘学兴
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土豆丝也能做出新花样——刘大厨将其与蛋*、面粉、香葱粒混合，入电饼铛煎成小饼，中间再酿入一只蛤蜊肉，成菜金*，惹人食欲，成本约15元，售价为48元，现在每餐能售出15份左右。
制作流程：
1、土豆克去皮洗净，擦成细丝；蛤蜊12只放清水中吐净细沙，入蒸箱蒸3分钟，去壳取肉备用。
2、土豆丝纳盆，加入香葱段40克、蛋*液2个，调入少许盐、鸡精、香油。
3、加入面粉30克，混合抓匀。
4、电饼铛预热至℃，将混合好的土豆丝分成12份，在饼铛上摊成小饼。
5、将蒸好的蛤蜊肉分别摆在土豆饼上。
6、小火边煎边翻面，至两面金*时装盘，带蒜泥蘸碟走菜。
辣椒仔煎烹虾
制作/宋金宝
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粤菜常用调料“辣椒仔”辣度高、色红亮、清爽不腻，用来代替北方的普通辣椒酱和明虾搭配，采用“炸烹”的手法，成菜色泽红亮、香酥甜辣。
原料：
去头明虾克，洋葱克，青、红椒条各50克。
调料：
美国辣椒仔12克，盐2克，白醋30克，白糖20克，红油10克。
制作流程：
1、洋葱切丝。去头明虾开背去掉沙线，加适量盐、味精、鸡精、料酒腌入味，拍生粉，入六成热油中炸至外皮酥脆，捞出控油。
2、锅留底油烧热，下入白醋、白糖、辣椒仔、盐炒匀，加20克清汤稀释熬浓，下入洋葱丝、青红椒条、明虾快速翻匀，淋红油后出锅装入铁板即可上桌。
特点：
香酥微辣，鱼香口。
制作关键：
明虾拍粉不要太厚，否则口感不够酥脆；要用清油炸虾，否则色泽不够清爽。
金瓜芦笋炒虾仁
制作/简志贤
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这道菜所用的原料为高邮白虾仁、日本小金瓜、绿芦笋，虾仁是每天早晨运来的活虾现拨制成，保证绝对的新鲜；金瓜只用中间最嫩的那一块，切成小丁；而芦笋则要去根、切寸段。为了让大家品尝食材最本真的味道，此菜烹制时调料只用盐，将三种原料先分别煎熟，再汇于一锅炒制的。需要注意的是，金瓜丁在煎制时用不粘锅，无需放油，煎到起糊斑，有股淡淡的烟熏味，而芦笋、虾仁则用普通平底锅，加少量的橄榄油煎出糊斑即可，这样制作，外观与别家相差无几，但香气则高出好几个段位。
制作流程：
1、不粘锅烧热，无需放油，下金瓜丁煸炒出糊斑。
2、另取一平底锅入油滑透，留少量底油，下白虾仁煎至表面微*、略有糊斑。
3、芦笋同样入平底锅加油煎熟，倒入白虾仁、金瓜丁，加少许盐翻匀，装盘带姜醋碟上桌。
杏香虾球
制作/任珍风
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这是任珍风在淄博工作时原创的一道旺销菜，带到烟台来照样受客人欢迎。此菜所用的虾仁个头其实不太大，成本只需要10元，但挂糊油炸裹酱粘杏片后，却显得高档大气，售价48元，毛利79%。杏仁烤糊后的焦香味令人一吃难忘。
批量预制：
1、手剥南美虾仁10个开背去掉沙线，加入少许盐、味精、料酒腌制入味。
2、美国大杏仁片摊入烤盘，放入℃的烤箱中烤至微*、起糊斑，取出放凉待用。
走菜流程：
1、沙拉酱50克、炼乳20克、浓缩橙汁15克、青芥辣3克调匀成酱。
2、面粉、淀粉各克纳入碗中，加入适量清水调成面糊。
3、虾仁挂上一层面糊，入五成热油中炸至金*熟透，捞出沥干，裹上一层酱，粘上烤香的杏仁片，摆盘后即可上桌。
虾仁挂壁炸熟。
裹上自调酱。
粘满杏仁片。
特点：
酸甜奶香，杏片酥脆，非常好吃。
制作关键：
1、大虾不可挂脆皮糊，只需挂最基础的面糊，若挂脆皮糊，则炸好的虾仁特别蓬松，蓬松本不是坏事，但是裹上酱之后却会软塌无形，口味也不好。
2、所挂面糊一定要薄，否则口感过于厚重。
3、杏仁片一定要烤糊烤脆，这样入菜口味更香。
干煎*花鱼
制作/盖永伟
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*花鱼通常的做法是“烧”，盖永伟则将其用平底铁锅油煎至香，撒大量姜丝并烹生抽，靠这两种调料去腥增香，菜品古朴醇香，非常热卖。
制作方法：
1、冰鲜*花鱼2条（克/条）宰杀治净后在鱼身上打斜一字刀。
2、平底铁锅中放色拉油克烧至七成热，下入*花鱼中火煎至两面金*熟透，依次撒花椒5克、姜丝25克爆香，烹入味达美50克至出香，连锅一起上桌即成。
*花鱼煎至定型后撒花椒以及大量姜丝继续煎香，连锅一起上桌。
制作关键：
1、煎鱼时把握火候，时间以8分钟左右为宜，煎过了就不嫩了。
2、姜丝量要多一些，以去腥提香。
靓汁鱼糕
制作/翟振光
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牙片鱼在烟台地区做法繁多，比如扒鱼福、熘鱼片等，如今，我们从湖北菜中借鉴思路，将牙片鱼净肉打成胶，抹蛋*蒸成鱼糕，浇热味汁后上桌，如羊脂玉覆上*金箔，卖相雅致高档，配上海鲜捞汁和蔬菜同食，更是鲜美开胃。
批量预制：
1、牙片鱼取净肉1.5千克，冲洗干净后放入料理机打成蓉，加葱姜汁50克、猪油50克、蛋清2个、盐10克、味精10克，朝同一个方向搅打成鱼胶，码入不锈钢托盘中摊平。
2、然后撒上一层淀粉，抹一层蛋*，盖上保鲜膜，入蒸柜小火蒸25分钟。
走菜流程：
1、海鲜捞汁（可用蒸鱼豉油代替）75克加纯净水75克、白糖5克、味精2克入锅小火熬开，调成味汁备用。
2、金针菇、泡发的秋木耳各克飞水，捞出后挤干水分，放入深碗垫底。
3、鱼糕克切成长6厘米、厚0.4厘米的片，码入垫蔬菜的碗中，放入蒸箱旺火蒸5分钟，取出后在上面点缀香菜叶、葱丝、红椒丝，旁边浇上热味汁，淋烧热的料油25克即可上桌。
制作关键：
1、制作鱼胶时还可以挤入少许柠檬汁，去腥提鲜，效果尤佳。
2、将鱼胶码入托盘之后要撒一层淀粉，然后再抹蛋*，否则蒸后鸡蛋与鱼糕容易分层。
明炉鲜中鲜
制作/孙波
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萝卜丸子配上新鲜笔管鱼同炖，汤汁浓鲜开胃，色彩搭配艳丽。
预制萝卜丸：
潍坊青萝卜丝克加少许盐杀出多余水分，挤干后加入五香粉3克、味精2克、盐2克、鸡蛋1个、面粉70克拌匀，团成丸子，下入五成热油中火炸至金*色，捞出待用。
走菜流程：
1、笔管鱼克入90℃的水快速汆一下，捞出备用。水晶粉条50克入冷水泡透。
2、锅下底油烧热，下入葱姜末等料头爆锅，加入高汤克，调适量盐、味精、胡椒粉，放水晶粉条炖1分钟，再下入萝卜丸子、笔管鱼同炖20秒即可出锅入明炉。
特点：
咸鲜味浓，萝卜丸子清鲜适口。
籽乌排骨
制作/许全
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这道籽乌排骨每天的销量达30份，其好吃的秘诀有两点：首先，压制排骨时加入了自制骨香酱，这款酱以清蒸猪肉罐头、排骨酱、香其酱、啤酒炒制而成，既有油香又有酱香，还带有淡淡的酒香；其次，走菜时加籽乌与排骨同炖，成菜口感一韧一嫩，既有海货的鲜美又有肉的香味，很受食客欢迎。
批量预制：
1、猪肋排0克斩块洗净，飞水沥干，倒入高压锅中。
2、锅入底油烧至五成热，下入姜片、葱段各克爆香，放入骨香酱克小火煸炒出香，加清水2克大火烧沸，倒入盛有排骨的高压锅中，加盖上汽后压7分钟，开盖捞出排骨，原汤沥渣留用。
走菜流程：
1、籽乌8只去内脏，撕掉表皮的筋膜，加生粉搓匀后冲净，再淋入少许白酒略微腌制去腥，再次冲净，表面打一字刀，飞水备用。
2、炒锅内放入压熟的排骨克，加原汤克大火烧热，放入飞过水的籽乌，加泡发的木耳30克（提前汆水）中火烧3分钟，之后转大火收汁，起锅装入盘中，放生菜叶点缀即成。
骨香酱制作：
锅入底油烧至五成热，下入姜末、蒜末各克爆香，放入梅林牌清蒸猪肉罐头1盒（打碎）、排骨酱1瓶（克）、香其酱4袋（克/袋）、蚝油克小火煸炒出香，加啤酒克、李锦记生抽克、白糖克、老抽、美极鲜味汁、味精、鸡汁各50克、十三香20克、花椒粉、八角粉、小茴香粉各5克搅匀，大火烧开即成。
技术关键：
1、籽乌腥味略重，用生粉抓一下再冲净，表面的粘液和脏物就随生粉一同冲掉了，再用白酒略腌，便能彻底除掉腥味。
2、排骨用高压锅压制，肉烂而不老，且酱香透骨、丝丝入味。
3、制作骨香酱时放入清蒸猪肉罐头，其油香能很好地为排骨补味。
编辑/扈建莹
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